Персонал кафе: подбор, управление и мотивация, как оптимизировать рабочий процесс (видео)
Каким должен быть персонал кафе и его поведение?
Правильно подобранный и обученный персонал кафе может значительно повлиять на репутацию заведения, даже если во всем прочем заведение почти ничем не отличается от своих конкурентов. Ведь на сегодняшний день очень многие рестораны и кафе испытывают сложности с приемом в штат квалифицированных работников, обладающих необходимыми знаниями и навыками и готовых развиваться в данном направлении.
Секреты успеха в менеджменте
Правильное управление персоналом в ресторанном бизнесе – даже если речь идет не о высокой кухне, а о средней руки кафе – предполагает, что управляющим налажен не только подбор персонала для ресторана, но и качественная система обучения. К тому же простые и ясные требования к выполняемым обязанностям обязательно должны быть донесены до сведения каждого из работников. В конечном итоге, именно от этих пунктов не в последнюю очередь будет зависеть уровень прибыли от заведения. Подбирать персонал следует не в последний момент, а желательно даже до открытия – для того, чтобы оставалось время на обучение персонала ресторана.
А наилучшим вариантом будет доверить этот процесс профессиональным специалистам и включить в штат должность управляющего по персоналу, который будет отвечать за наем и обучение работников заведения в ключе, необходимом для поддержания его репутации. Структура лиц, отвечающих за управление персоналом ресторана, включает в себя несколько категорий работников, которые отвечают за налаживание рабочего процесса. Так, функция генерального менеджера состоит в организации общей работы заведения и предполагает ответственность за его состояние и нормальную деятельность. Генеральный менеджер обязан отслеживать не только выполнение поставленных планов и задач, но и контролировать соблюдение санитарных норм и техники безопасности. Помимо этого он рассматривает поступившие жалобы и предложения и контролирует работу кассиров.
Отдельной обязанностью генерального менеджера является составление должностных инструкций для остальной части персонала. Менеджер по производству, подчиняясь генеральному менеджеру, контролирует качество продукции заведения, ее ассортимент, занимается распределением обязанностей кухонного персонала, разрабатывает меню. Функциональные обязанности специалистов, к которым относятся техники, бухгалтеры, товароведы и другие сотрудники, состоят в обслуживании процессов, сопровождающих ежедневную работу заведения, и формировании отчетности для государственных служб. Менеджер по кадрам обязан принимать на работу новых сотрудников, вести учет уже существующих, проводить кадровые перестановки и выполнять меры по обучению и аттестации сотрудников. Как правило, аттестация проводится несколько раз в году. Первая – сразу после окончания испытательного срока для стажера.
Стандартный режим проведения аттестации – раз в квартал, а 1 раз в полгода проводится итоговая аттестация. Состоит процесс аттестации, как правило, из нескольких этапов. Вначале созданная из руководства комиссия проводит аттестацию, на которой анализируется работа каждого сотрудника; по ее итогам составляется индивидуальная характеристика на аттестуемого. Результаты этого процесса сообщаются сотрудникам. После этого проходит подведение итогов, во время которого дается оценка профессионализма работника и уровень его соответствия профессиональным требованиям. Основываясь на выставленной оценке, комиссия может принять решение о повышении уровня заработной платы сотруднику.
Штрафные санкции для сотрудников
Если в работе сотрудника выявлены грубые нарушения, ему могут назначить двухмесячный испытательный срок, соответственно, с понижением уровня зарплаты. При неявке работника на заседание аттестационной комиссии аттестация может проводиться в его отсутствие, а результаты заносятся в протокол заседания комиссии. Проведение аттестации позволяет управлять персоналом в ресторанном бизнесе более эффективно. Однако со стороны администрации есть некоторые принципы, соблюдение которых позволит соблюсти баланс между требованиями к работнику и решением производственных задач.
Как оптимизировать рабочий процесс?
Есть несколько правил, которые помогут управляющему персоналу отладить процесс работы и тем самым повысить производительность сотрудников. Прежде всего, необходимо озаботиться созданием списка правил, по которым осуществляется работа в заведении. Кроме того, необходим тщательный отбор новых и добровольное сотрудничество с уже принятыми работниками, поскольку это позволяет добиться качественного взаимодействия между различными службами. Ну и немаловажно наладить систему адекватного распределения трудовых обязанностей и степени ответственности среди сотрудников заведения. Обычно основные категории сотрудников, работающих в ресторанах и заведениях быстрого питания, принято распределять следующим образом:
Управленческий состав, обеспечивающий финансово-административное управление заведением.
- Сотрудники кухни, которые непосредственно занимаются приготовлением блюд, обеспечивают качество и ассортимент готовых блюд.
- Обслуживающий персонал, на котором лежит непосредственное общение с клиентами заведения.
- Подсобные работники, которые обслуживают все остальные потребности ресторана или кафе.
Поскольку атмосферу в заведении создают не только посетители, но и работники, очень важным аспектом считается правильная мотивация персонала ресторана. Для каждой категории работников она будет различной. Так, для уборщиц, грузчиков и других технических работников хорошим стимулом будет поддержание стабильности и достойного уровня оплаты работы, периодические моральные вознаграждения в виде поощрений от руководства. Для сотрудников бара, официантов, и прочего персонала этого уровня важным аспектом мотивации будет высокий уровень чаевых, которые оставляют довольные обслуживанием клиенты. Хорошо действует система бонусов за количество продаж, к примеру, фирменного блюда. Помимо этого иногда действенным оказывается проведение конкурсов на звание лучшего работника зала.
Для управленческого звена и мастеров уровня шеф-повара основную мотивацию можно обозначить в виде возможности продвижения по карьерной лестнице, профессионального роста, признания их заслуг и таланта в процессе работы ресторана.
http://www.youtube.com/watch?v=UlWEGSH3HQY
Что еще нужно знать?
В среде крупных ресторанов существует такая система мотивации, как «профит шэринг» – это распределение прибыли от деятельности заведения между участниками данной программы бонусов. Как дополнительные меры, способствующие повышению производительности, стоит использовать поощрение творческих идей сотрудников и внимательное отношение к каждому из них.
Обязательным условием является поддержание справедливой атмосферы в коллективе, потому что наказанный за неправильное поведение сотрудник должен быть уверен в том, что это действие не является способом обозначить его социальный уровень.
Сотрудники должны всегда понимать, за что именно получают поощрение или наказание.
Специалисты утверждают, что частота ошибок рядовых сотрудников ресторана напрямую зависит от ошибок управляющего. Так что серьезный владелец этого бизнеса, скорее всего, решится на повышенные расходы, но получит в свою команду профессионального менеджера, который будет способен правильно организовать работу и на кого можно будет рассчитывать в случае непредвиденных ситуаций. Как правило, подобное решение окупается высокой прибылью от работы заведения. Кроме всего вышеперечисленного, в каждом заведении принято контролировать внешний вид сотрудников. Чем выше уровень заведения – тем более высокие требования предъявляются к одежде персонала.
Если в кафе или сети ресторанов быстрого питания понятие униформы включает в себя кепку, пластинку с именем, фирменную накидку или обувь, то одежда для персонала ресторана может быть представлена отутюженными белыми рубашками и черными брюками, жилетом и галстуком-бабочкой. Все зависит от того, какую атмосферу планирует поддерживать в заведении управляющий. Как правило, внешний вид сотрудников ресторана должен соответствовать определенным требованиям: наличие татуировок на открытых частях тела или пирсинга на лице считается неприемлемым, волосы должны быть природных оттенков, одежда аккуратной и отглаженной, с минимумом украшений для женщин.
http://www.youtube.com/watch?v=p-a08elPP90
При наличии усов или бороды у мужчин – они также должны быть ухоженными, а ногти чистыми и аккуратными, особенно для кухонных работников. Все требования, предъявляемые к внешнему виду сотрудников, обычно прописываются в договоре. Помимо благоприятного впечатления, которое хорошая униформа производит на клиентов заведения, для самих сотрудников она также имеет значение. Чистая, хорошо сидящая униформа повышает уровень внутренней уверенности персонала, помогает чувствовать себя комфортнее и развивать в себе профессиональные качества. От каждого из этих сотрудников зависит репутация заведения и успешная его работа. Когда сотрудники работают как одна команда – посетители это всегда ощущают и склонны рекомендовать ресторан своим друзьям и знакомым. Главная задача администратора – добиться такой атмосферы в ресторане, чтобы не только гости, но и сотрудники чувствовали себя комфортно, тем самым делая свой вклад в создание общего впечатления от заведения.
Загрузить ещё